En una torre medieval, sobre las ruinas de un ancestral castro celta, el Pazo do Souto fue construido en 1672 por Don Juan Antonio Posse de Soto, Ministro titular de Santo Oficio de la Inquisición, Catedrático de Medicina de la Universidad de Santiago y Médico por S.M. de su gran y Real Hospital.
En el año 1730, con motivo de matrimoniarse su hija Doña María Ignacia Posse de Soto y Freire de Andrade con D. Pedro Montenegro Mosquera, se acometen grandes obras en sus Pazos de Don Frean, en Deza, Transfontao en Trasdeza y Souto en Bergantiños. 
En 1908 es abandonado como residencia habitual de los Marqueses de Montenegro que solo acuden esporádicamente a cobrar rentas y pasar períodos vacacionales.
Entre 1950 y 1968 se usa parcialmente como escuela de Sisamo a donde acude el actual propietario para recibir su primera formación, a partir de aquí empieza el declive hasta convertirse en ruina.
En 1987 el matrimonio formado por Herminia Pombo Rey, oriunda de Golmar-Laracha y José Taibo Suarez, oriundo de Sisamo-Carballo, emigrantes en Suiza, Zürich durante 27 años deciden comprar la propiedad y devolverle su antiguo esplendor lo que consiguen después de un período de restauración de 5 años al final de los cuales comienzan la actividad, siendo pioneros, de Turismo rural de Galicia.
El Pazo do Souto es un hotel con encanto y pionero como establecimiento de turismo rural de Galicia. Desde 1992 se ha convertido en un referente de calidad y servicio en Galicia.
Nuestra situación en el centro del triángulo La Coruña – Santiago – Finisterre hace que el Pazo reciba miles de turistas cada año en busca de aventuras y excursiones por Costa da Morte (Costa de la Muerte). Carballo está comunicado a La Coruña por autopista (20 minutos) y por carretera a Santiago (40 minutos).
En el año 2008 nuestra casa fue certificada con la Q de Calidad Turística, y actualmente se encuentra adherida a la asociación Pazos de Galicia, la cual el Pazo do Souto ha sido su socio y fundador.
Desde sus inicios, el Pazo do Souto es incluido año tras año en la prestigiosa Guía Michelin.
Entre los muchos reconocimientos, recientemente nuestro establecimiento ha sido premiado con la marca de calidad de Carballo, el certificado de excelencia de Tripadvisor y el premio Guest Review Awards de Booking.com.
Las últimas reformas llevadas a cabo durante 2015 y 2016 han permitido que nuestro establecimiento cuente con nuevas y modernas instalaciones y goce de los mejores servicios, todo ello con el verdadero propósito de hacer posible el mejor de los descansos de nuestros huéspedes.